I Dialoghi di Trani | «Non solo buono, ma sano»: all'IISS «Moro-Cosmai» la lezione dei maestri Franco Pepe e Luca Lacalamita

Una mattinata in cui l'alta cucina ha dismesso i panni della pura celebrazione per farsi cattedra, testimonianza ed etica del lavoro. Presso l'IISS «Aldo Moro - Sergio Cosmai» di Trani, nell'ambito del prestigioso festival culturale "Dialoghi di Trani, sezione Dialoghi Off" e a cura del Centro di Servizio al Volontariato San Nicola - ETS, è andato in scena, lo scorso 2 ottobre, l'incontro dal titolo «Letteratura e cultura del cibo buono. ORTOgrafia della pizza tra tradizione e innovazione». Protagonisti assoluti due giganti dell'arte bianca e della lievitazione: Franco Pepe, punto di riferimento e maestro pizzaiolo di fama mondiale (fondatore di Pepe in Grani a Caiazzo), e il tranese Luca Lacalamita, fuoriclasse della pasticceria contemporanea e anima del panificio d'autore Lula a Trani. Davanti a una platea gremita di allievi dell'indirizzo alberghiero, i due maestri hanno tracciato la rotta della professione del futuro tra rigore scientifico, radicamento nel territorio e ricerca incessante. L'iniziativa si inserisce all'interno del progetto di Istituto "ORTOgrafia", nato per unire la conoscenza della terra e della coltivazione, rappresentata dall'ORTO, alla cultura, alla letteratura e alla narrazione del cibo di qualità, rappresentato dalla GRAFIA.

Le interviste

• Franco Pepe: «Il pizzaiolo non è più solo impasto: serve studio per unire gusto e salute». A chiarire come il mestiere abbia superato l'era del semplice empirismo è stato Franco Pepe, che ha ribadito la necessità di un cambio di paradigma culturale a partire dai banchi di scuola: «Ci vogliono competenze anche per fare una buona pizza oggi, e soprattutto una formazione importante rivolta alle nuove generazioni di pizzaioli. Oggi la formazione è indispensabile: la pizza non è più quella del passato. Il pizzaiolo di una volta era bravo solo sull'impasto; oggi ci vuole una figura che abbia conoscenze di cucina, conosca le materie prime e sia pienamente consapevole di cosa sta servendo nel piatto, perché non dobbiamo più pensare soltanto al 'buono', ma dobbiamo guardare al 'sano'». Nel rivedersi negli occhi attenti e curiosi degli alunni del plesso tranese, Pepe ha affidato loro la sua eredità d'intenti: «Io da ragazzo ho sognato, e il mio sogno si è realizzato. Oggi il mio vero sogno è che tutto quello che sono riuscito a costruire io possano farlo tanti altri giovani». Un'evoluzione che viaggia di pari passo con la consapevolezza di chi siede a tavola: «Rispetto al passato, il consumatore oggi è molto più attento. Prima dominava un'idea di ristorazione in cui si cercava il posto dove pagare poco per mangiare tanto; oggi si cerca la misura giusta. Chi si siede a tavola sa che pagando il giusto prezzo ha la certezza di ricevere un prodotto giusto e curato».
• Luca Lacalamita: «Abbiate il coraggio di correggervi. Il legame con la terra è imprescindibile» Al fianco di Pepe, a fare gli onori di casa nella sua città d'origine, il maestro pasticciere e panificatore Luca Lacalamita, che ha insistito sul valore formativo dell'errore e della determinazione quotidiana: «Il vero valore di queste giornate sta nel messaggio che consegniamo ai ragazzi: bisogna perseverare, avere il coraggio di perseguire le proprie idee ma anche l'umiltà di saperle correggere. Non tutto nasce perfetto al primo colpo: si pianta un seme e poi, gradualmente, ci si evolve e si affina la rotta. Questo è l'insegnamento cardine di Franco: una persona che nel tempo ha forgiato un'identità limpida partendo da intuizioni precise e dalla continua capacità di metterle a punto. Non sempre le cose vanno come vorremmo, ed è lì che bisogna avere la consapevolezza di saper modificare». Centrale, nell'esperienza professionale di Lacalamita, è il legame viscerale con la propria terra d'appartenenza: «Essere connessi con le materie prime del territorio è un presupposto fondamentale. Noi a Trani lo testimoniamo ogni giorno con il percorso intrapreso da otto anni con Lula. La presenza di Franco Pepe rappresenta un ulteriore segnale, autorevole a livello nazionale e mondiale, di come sia imprescindibile rimanere strettamente collegati alle proprie radici territoriali».
• Roberto Diana | Il valore della scuola e il respiro dei «Dialoghi». A rimarcare la valenza didattica dell'iniziativa è intervenuto il Dirigente Scolastico dell'IISS «Moro-Cosmai»: «Queste iniziative servono a formare i nostri ragazzi a 360 gradi: non si tratta soltanto di acquisire nozioni tecniche, ma di comprendere la valorizzazione dei prodotti locali, la filosofia del chilometro zero e l'urgenza di una cucina salutare attraverso la testimonianza diretta di professionisti affermati. Gli studenti sanno che il settore enogastronomico richiede un cammino impegnativo fatto di ostacoli e sacrifici per crescere, e la scuola ha il dovere di fornire loro tutti gli strumenti necessari. Abbiamo voluto fortemente Franco Pepe, che si batte affinché la pizza diventi una disciplina formalmente riconosciuta e insegnata negli istituti alberghieri, e Luca Lacalamita, un maestro della pasticceria che tiene alto il nome di un'arte in cui la nostra scuola crede fermamente».

A chiudere il cerchio sull'incontro è stata Cherubina Palmieri, portavoce de I Dialoghi di Trani: «Per una rassegna culturale che anima il territorio da venticinque anni e che contemporaneamente apre lo sguardo all'Europa con eventi a Bruxelles, Francoforte e Atene, portare esempi positivi tra i banchi di scuola è un dovere civile. Raccontare storie di professionisti che con tenacia, resistenza e resilienza hanno trasformato le proprie visioni in realtà serve a dimostrare ai ragazzi che ogni difficoltà si supera con l'impegno costante». La giornata si è completata con laboratori creativi, performance e dimostrazioni pratiche ai fornelli, confermando come la cultura del cibo d'eccellenza nasca prima di tutto dal rispetto per il sapere, dalla cura delle materie prime e dal dialogo intergenerazionale.
In un tempo in cui il successo viene spesso raccontato come un traguardo immediato e privo di sforzo, mattinate come questa restituiscono alla formazione il suo significato più autentico e profondo. Vedere maestri di caratura internazionale mettersi ad altezza di sguardo con gli studenti, condividendo non solo i trionfi ma anche le cadute, i dubbi e la fatica quotidiana della ricerca, è il dono più prezioso che la scuola e la cultura possano offrire al futuro del territorio. Perché prima ancora delle tecniche di impasto o dei segreti di pasticceria, ciò che resta impresso nel cuore dei ragazzi è la scintilla della possibilità: la consapevolezza che con lo studio, il rispetto per la propria terra e il coraggio di non arrendersi, ogni sogno coltivato tra i banchi può davvero prendere forma e cambiare il mondo. Un plauso convinto va all'IISS «Moro-Cosmai», alla dirigenza e a tutto il corpo docente, capaci di trasformare l'istituto in un laboratorio vivo di idee e opportunità concrete, aprendo con lungimiranza le porte dell'aula al dialogo con le migliori eccellenze del panorama nazionale e internazionale. Dimostrare sul campo come l'istruzione professionale alberghiera sia fucina di cultura, rigore ed emancipazione è il merito più grande di una scuola che non si limita a istruire, ma sa ispirare