Alimenti cancerogeni, cosa dice davvero la scienza

Negli ultimi anni il legame tra alimentazione e cancro è entrato con forza nel dibattito pubblico. In particolare, alculini alimenti, come prosciutto, salumi e carni processate sono spesso indicati come "alimenti cancerogeni", un alimento non è "cancerogeno" nello stesso modo di una sostanza tossica pura, infatti in ambito scientifico si parla di una sostanza che è in grado di aumentare il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore in relazione a consumi frequenti e prolungati.

L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), nel 2015 ha classificato:

• le carni processate (salumi, prosciutto, bacon, salsicce, wurstel) come cancerogene per l'uomo (Gruppo 1)
• le carni rosse come probabilmente cancerogene (Gruppo 2A)

È importante chiarire subito cosa significa. Dire che un alimento è "cancerogeno" non equivale a dire che "fa venire il cancro" in modo diretto o inevitabile. La classificazione IARC misura la solidità delle prove scientifiche, non la pericolosità assoluta. Le carni processate rientrano nello stesso gruppo del fumo o dell'amianto perché il legame con il cancro è supportato da evidenze forti e coerenti, non perché il rischio sia della stessa entità.

A rendere critici prosciutto e salumi non è solo la carne, bensì il modo in cui viene trattata. I processi di conservazione – come la salatura, l'affumicatura e l'uso di nitriti e nitrati – favoriscono la formazione di nitrosammine, sostanze note per il loro potenziale cancerogeno, in particolare per il cancro del colon-retto.

A questo si aggiungono le cotture ad alte temperature, tipiche di grigliate e fritture, che possono generare ammine eterocicliche (HCA) ed idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti chimici capaci di danneggiare il DNA.

Un altro elemento sotto osservazione è il ferro eme, abbondante nelle carni rosse e processate, che può favorire fenomeni ossidativi a livello intestinale. Il risultato è una alterazione di natura infiammatoria dell'ambiente intestinale, soprattutto se la dieta è povera di fibre e vegetali.

Dal punto di vista numerico, gli studi indicano che consumare 50 grammi al giorno di carne processata – l'equivalente di un paio di fette di prosciutto – è associato ad un aumento del rischio di cancro colon-rettale di circa il 18%. Questo dato statistico è oggetto di controversie, in quanto il dato proviene da studi osservazionali, e quindi quando milioni di persone condividono le stesse abitudini alimentari, anche piccoli aumenti di rischio diventano un problema collettivo, soprattutto se sommati ad altri fattori come sedentarietà, fumo e consumo di alcol.

Le principali linee guida internazionali non parlano di divieti assoluti, ma di limitazione consapevole, ovvero andando a ridurre il consumo di carni processate, aumentare l'apporto di legumi, cereali integrali, frutta e verdura significa non solo abbassare il rischio oncologico, ma migliorare la salute complessiva e quella del microbiota intestinale.

La questione, infine, va oltre il singolo piatto. Le carni processate sollevano interrogativi etici e ambientali: dagli allevamenti intensivi all'impatto climatico, fino ai costi sanitari delle malattie prevenibili. Mangiare meno salumi non è solo una scelta personale, ma anche un gesto che riguarda la collettività.