Pesce crudo? Attenzione all'Anisakis

Il consumo di pesce crudo rappresenta una forte tradizione pugliese, ed anche grazie alla spinta dell'influenza giapponese si ha un numero sempre più alto di consumatori di crudo di mare. È bene sapere però che il pesce crudo potrebbe contenere verme parassita che, nell'uomo, può causare problemi di salute anche molto seri.

Il parassita in questione è chiamato Anisakis, un piccolo verme visibile ad occhio nudo, che si presenta di colore biancastro, che parassita pesci e mammiferi marini.

Il ciclo vitale di Anisakis ha come ospiti definitivi mammiferi e uccelli marini i quali, mediante le feci, rilasciano le uova nell'ambiente circostante. Le larve che ne fuoriescono vanno a parassitare i piccoli crostacei che, a loro volta, vengono mangiati da altri pesci o molluschi, posizionandosi sui visceri e nella muscolatura di questi ultimi.

L'uomo, infine, introduce l'Anisakis mangiando del pesce parassitato; sushi e sashimi giapponese, le aringhe salate o affumicate dei paesi nordici e le acciughe sono i maggiori responsabili di questa infestazione, ma lo si ritrova anche in salmone, sgombro, merluzzo, tonno.

Una volta introdotto il parassita, nell'arco di 6-12 ore compaiono i primi sintomi gastrointestinali tra i quali, nausea e vomito, dolori addominali, diarrea. Oltre ai sintomi intestinali può portare fenomeni allergenici, come asma, dermatiti e shock anafilattico. La diagnosi avviene tramite gastroscopia e l'eliminazione delle larve può essere fatta tramite endoscopia, oppure per via chirurgica. Per abbassare il rischio di parassitosi il primo punto è l'eviscerazione precoce del pescato direttamente in barca, per evitare che le larve presenti sulla superficie intestinale del pesce possano migrare alla muscolatura.

A casa per prevenire l'infezione da Anisakis è possibile utilizzare la cottura (superiori a 63°C.), il congelamento e l'affumicatura.

Il congelamento è il metodo più efficace anche se il pesce è destinato ad essere consumato crudo, infatti secondo le indicazioni dei Centers of Disease Control and Prevention (CDC) degli Stati Uniti per distruggere le larve di Anisakis è necessario il:
- Congelamento a -20°C per 7 giorni.
- Congelamento a -35°C o inferiore, fino al raggiungimento dello stato solido, quindi conservazione a -35°C per un periodo di tempo uguale o superiore a 15 ore o a -20°C per 24 ore.