Sicurezza alimentare, il botulismo

Il Clostridium Botulinum è diffuso in tutto il mondo, si trova nel suolo e talvolta nelle feci degli animali. Le spore del microrganismo sono molto resistenti al calore e durante la crescita o in corso di autolisi il batterio rilascia nell'ambiente la sua tossina.

Le tossine sono proteine neurotossiche, le più potenti che si conoscano, che agiscono a livello della placca motrice nervosa bloccando il rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina. Basta ingerirne dosi estremamente basse (la dose letale per l'uomo è di circa 1-2 mg) per andare incontro a manifestazione severa della malattia o a morte.

La vie di trasmissione del botulismo sono diverse, infatti in base a queste riconosciamo:

BOTULISMO ALIMENTARE: ingestione di cibi contaminati dalla tossina di C. botulinum. I cibi più facilmente contaminati sono vivande conservate artigianalmente, soprattutto vegetali, alimenti affumicati, confezionati sotto vuoto o chiusi in scatola in ambiente alcalino.

BOTULISMO INFANTILE: ingestione di alimenti contaminati dalle spore di C. botulinum che, vegetando a livello intestinale, producono la tossina botulinica. Si manifesta pressoché esclusivamente nei bambini di età inferiore ai 6 mesi; il veicolo più frequentemente coinvolto sembra essere il miele contaminato da spore di C. botulinum.

BOTULISMO DA FERITA: vegetazione di spore e produzione di tossina botulinica in corrispondenza di un focolaio anaerobio costituito da lesioni
traumatiche imbrattate da terriccio e/o con tessuto necrotico.

BOTULISMO DA INALAZIONE: descritto come evento accidentale nell'uomo, secondario alla inalazione di tossina botulinica mediante aerosol. Dimostrato sperimentalmente tra i primati.

I sintomi neurologici dell'intossicazione compaiono in genere dopo 12-36 ore dall'ingestione, ma possono arrivare anche ad 8 giorni, infatti la durata del periodo d'incubazione è dose-dipendente. La prognosi è tanto più grave quanto più è breve l'incubazione; la letalità, in assenza di trattamento, può arrivare al 70-80%.

In caso di inalazione i sintomi compaiono dopo 12 ore. Nel Botulismo alimentare l'esordio può essere caratterizzato da disturbi gastro-enterici (addominalgie, nausea, vomito, diarrea) a cui seguono segni di coinvolgimento neuromuscolari, come paralisi flaccida e debolezza generalizzata. I segni ed i sintomi neurologici comprendono secchezza delle fauci, visione doppia o distorta, pupille fisse e dilatate, abbassamento delle palpebre superiori, difficoltà a parlare e a deglutire.

Nei pazienti non trattati il coinvolgimento della muscolatura respiratoria può rendere necessaria l'intubazione e/o portare al decesso per insufficienza respiratoria acuta.

La prevenzione si basa sull'osservanza delle norme per la corretta preparazione e conservazione degli alimenti, infatti il CNRB (Centro nazionale di riferimento per il botulismo) ha curato una pubblicazione destinata a chiunque voglia cimentarsi con le conserve fatte in casa, le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, con la collaborazione del Ministero della Salute, l'Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.

Uno dei primi punti è la corretta pulizia delle mani prima di toccare gli alimenti da utilizzare, inoltre è bene scegliere contenitori facili da pulire e di una capienza non eccessiva, in modo tale da non lasciarli troppo tempo in frigo aperti. Infine in questa pubblicazione troverete i consigli su come effettuare le diverse preparazioni, a seconda che siano prodotti sott'aceto, sott'olio, frutta sciroppata, succhi di frutta sughi e conserve.