Fermenti lattici fatti in casa

Ce ne parla il biologo Giuseppe Labianca

sabato 23 settembre 2023

Fermenti lattici è l'appellativo che fa riferimento ai probiotici, ovvero microrganismi vivi che se ingeriti apportano un beneficio all'ospite (OMS). I cibi fermentati sono una categoria di alimenti che hanno subito il processo di fermentazione, una delle tecniche di conservazione più antiche del mondo; infatti prima dell'invenzione del frigorifero, l'uomo ha imparato ad utilizzare proprio quei batteri che solitamente sono un problema per la conservazione, perché fanno andare a male gli alimenti, per conservare più a lungo frutta, verdure, carni e pesce, aumentandone sapore e la digeribilità. Questi cibi fermentati sono dei veri e propri integratori naturali, poiché questa tecnica di produzione e conservazione permette di migliorare le proprietà di un alimento. Infatti gli alimenti fermentati mostrano una maggiore digeribilità, permettono l'aumento di enzimi, vitamine, antiossidanti e chiaramente fermenti lattici vivi, che incidono direttamente migliorando la flora batterica intestinale. Inoltre contrastano i disturbi dell'alvo, combattono debolezza e spossatezza, rafforzano il sistema immunitario, hanno proprietà antinfiammatorie, sono alleati del dimagrimento e migliorano l'assorbimento delle vitamine del gruppo B.

Gli alimenti appartenenti a questa categoria sono ad esempio: yogurt, crauti, giardiniera di verdure, miso, ortaggi fermentati (cetriolini). Purtroppo la fermentazione casalinga è in disuso ed è stata soppiantata dalla fermentazione industriale, che però non apporta gli stessi benefici della prima e per questa ragione sarebbe utile riscoprire la fermentazione domestica. Di seguito vi riporto la ricetta dei crauti fermentati che potete preparare in casa.

I crauti sono una preparazione tipica delle regioni fredde dell'Europa, comprese alcune zone montane del nord Italia. La ricetta base viene eseguita con cavolo cappuccio invernale affettato sottilmente e sale.

INGREDIENTI

cavolo cappuccio autunnale, carote, sedano rapa, rapa rossa (facoltativi), sale marino al 3% (*) bacche di ginepro, pepe bianco, semi di senape o cumino (a piacere).

1 giara per fermentazione o 1 barattolo in vetro

1 peso

PREPARAZIONE

Affettare molto finemente i cavoli e le eventuali altre verdure. Disporre il cappuccio e le altre verdure a strati inframezzati dal sale e eventualmente dalle spezie pressando bene ogni strato per favorire la fuoriuscita del succo. Un altro metodo utilizzabile è di mescolare le verdure, il sale e le spezie in una bacinella sufficientemente grande, anche nel lavandino, e poi riempire la giara pressando bene ogni strato. Posizionare in cima il peso. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 5-10 giorni. Controllare che le verdure abbiano prodotto liquido a sufficienza da esserne ricoperte, in caso contrario sciogliere 15-30 g di sale per litro d'acqua (come nella proporzione scelta inizialmente), portare ad ebollizione, lasciar raffreddare e aggiungere la quantità necessaria per ricoprire le verdure. A fermentazione iniziata, spostare i crauti in luogo fresco per non farli inacidire troppo. Se non si possiede una cantina si possono conservare i crauti fuori da un balcone esposto verso nord, oppure si possono traferire i crauti in piccoli barattoli e conservarli in frigorifero. Si possono iniziare a mangiare dopo 4 settimane. (*) la percentuale di sale dipende dal gusto personale, ma anche dalla consistenza dei crauti che si desidera ottenere. Maggiore è la quantità di sale aggiunta e più croccanti rimarranno le verdure.

È importante fare attenzione ai tempi e ai modi di conservazione e soprattutto alla tossina botulinica. In realtà se la fermentazione si avvia, si sviluppa un'acidità talmente elevata (pH 3 o 4) da inibire la proliferazione di batteri pericolosi.