Pasqua, alla scoperta del menù tipico perfetto
Un viaggio, esplorando tutti i piatti della tradizione
domenica 20 aprile 2014
8.39
Visitare Trani e dintorni lungo le vie del gusto è un'esperienza a dir poco appagante, specialmente durante le festività pasquali. La primavera, in particolare, invoglia i turisti a percorrere le magnifiche vie del Romanico pugliese in cui stradicciole in calce bianca e scorci mozzafiato si articolano a comporre mosaici di campagna e di mare, regalando acuti d'arte e piaceri del palato.
Anche l'agro tranese è teatro di esperienze alquanto suggestive: il contatto diretto con la natura, la salubrità dell'aria e pomeriggi di sole, rinfrancano la vista, distendono lo sguardo, aumentano l'appetito e la convivialità, suggerendo a numerosi gruppi di amici e parenti di trascorrere il lunedì Santo all'aria aperta, con grigliate, vino rosso, frutti di mare e di stagione. La cucina tipica si assapora in tutte le case, ma anche nei numerosi ristoranti che costellano il centro storico.
Nel rispetto della tradizione, anche a Trani vi sono ricette che hanno come ingredienti principali le uova e l'agnello: le prime sono simbolo di fecondità e vita; secondo riti antichissimi, venivano consumate proprio per celebrare l'arrivo della primavera, in segno di rinascita a una nuova vita. Poi, i cristiani hanno trasposto questa usanza associandola alla rinascita di Cristo: l'uovo è così diventato simbolo di Resurrezione; l'agnello invece, sotto il profilo religioso, serve a ricordare ai commensali il sacrificio di Cristo, che diventa "Agnello di Dio". Ma la Puglia, che ha una tradizione gastronomica fortemente legata alla terra, propone sulle tavole imbandite di Pasqua anche verdurine e primizie di stagione, condite con il prezioso olio extravergine di oliva. Non solo: il grano dorato del Tavoliere e le uve dei vitigni forniscono alle nostre tavole del pane genuino, pasta fresca lavorata a mano e vini pregiatissimi dai profumi inebrianti. Il tutto a comporre una triade mediterranea (pane, vino e olio) che, guarda caso, è la stessa usata nelle celebrazioni eucaristiche e per le benedizioni. Insomma, un vero e proprio "menù cristiano".
Il territorio di Barletta-Andria-Trani annovera altri doni gastronomici che vanno a rendere completa e diversificata la nostra cucina, specie nel periodo di Pasqua. Trani, lo ricordiamo, è lambita dall'Adriatico e da sempre la popolazione del posto fa tesoro dei prodotti che il mare le offre: tipica in questo senso la famosa "tiella" di patate, riso e cozze; ma anche antipasti con ricci di mare e secondi a base di pesce fresco vengono riconosciuti degne portate per il pranzo pasquale. Le combinazioni tuttavia sono molteplici e non mancano influenze derivanti da località limitrofe, come i panzerotti pasquali (di matrice foggiana) fritti e ripieni di ricotta fresca.
L'agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi: si ricordano il brodetto foggiano, cioè pezzetti di capretto in tegame, accompagnato da asparagi lessati, uova sbattute e formaggio grattugiato; il benedetto, piatto tranese per antonomasia, fatto con agnello, piselli e completato, anche in questo caso, con uova sbattute e formaggio. I carducci con l'agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, originario dell'Altopiano delle Murge.
In ogni modo, i veri protagonisti delle tavole pasquali sono i dolci: pensiamo alle trecce pasquali, o scarcelle, un dolce semplice e genuino, che ricorda i sapori e le tradizioni di una volta. Soprattutto per i bambini, le scarcelle di Pasqua sono sinonimo di festa: tante sono le forme divertenti che vengono date a questo dolce: le nonne del posto che con orgoglio portano avanti nel tempo questa usanza, prediligono dare le forme della pecorella e del cuoricino. Normalmente, la prima viene donata ai nipoti maschi e la seconda alle femminucce della famiglia. Ultimamente, la fantasia di alcuni bambini ha portato le mamme e le nonne ad assecondare i loro capricci, riproducendo questo dolce pasquale con ben altre figure. Perciò, non vi sarebbe nulla di che stupirsi, se tra i banchi di una pasticceria venisse esposta una scarcella con le sembianze di "Peppa Pig". Infine, tra i dolci tipici della Pasqua pugliese vanno menzionate le pastatelle, fatte con olio extravergine di oliva e marmellata d'uva. Anche in quest'ultimo caso sono ammesse varianti a seconda dell'estro e del gusto di chi le cucina.
Anche l'agro tranese è teatro di esperienze alquanto suggestive: il contatto diretto con la natura, la salubrità dell'aria e pomeriggi di sole, rinfrancano la vista, distendono lo sguardo, aumentano l'appetito e la convivialità, suggerendo a numerosi gruppi di amici e parenti di trascorrere il lunedì Santo all'aria aperta, con grigliate, vino rosso, frutti di mare e di stagione. La cucina tipica si assapora in tutte le case, ma anche nei numerosi ristoranti che costellano il centro storico.
Nel rispetto della tradizione, anche a Trani vi sono ricette che hanno come ingredienti principali le uova e l'agnello: le prime sono simbolo di fecondità e vita; secondo riti antichissimi, venivano consumate proprio per celebrare l'arrivo della primavera, in segno di rinascita a una nuova vita. Poi, i cristiani hanno trasposto questa usanza associandola alla rinascita di Cristo: l'uovo è così diventato simbolo di Resurrezione; l'agnello invece, sotto il profilo religioso, serve a ricordare ai commensali il sacrificio di Cristo, che diventa "Agnello di Dio". Ma la Puglia, che ha una tradizione gastronomica fortemente legata alla terra, propone sulle tavole imbandite di Pasqua anche verdurine e primizie di stagione, condite con il prezioso olio extravergine di oliva. Non solo: il grano dorato del Tavoliere e le uve dei vitigni forniscono alle nostre tavole del pane genuino, pasta fresca lavorata a mano e vini pregiatissimi dai profumi inebrianti. Il tutto a comporre una triade mediterranea (pane, vino e olio) che, guarda caso, è la stessa usata nelle celebrazioni eucaristiche e per le benedizioni. Insomma, un vero e proprio "menù cristiano".
Il territorio di Barletta-Andria-Trani annovera altri doni gastronomici che vanno a rendere completa e diversificata la nostra cucina, specie nel periodo di Pasqua. Trani, lo ricordiamo, è lambita dall'Adriatico e da sempre la popolazione del posto fa tesoro dei prodotti che il mare le offre: tipica in questo senso la famosa "tiella" di patate, riso e cozze; ma anche antipasti con ricci di mare e secondi a base di pesce fresco vengono riconosciuti degne portate per il pranzo pasquale. Le combinazioni tuttavia sono molteplici e non mancano influenze derivanti da località limitrofe, come i panzerotti pasquali (di matrice foggiana) fritti e ripieni di ricotta fresca.
L'agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi: si ricordano il brodetto foggiano, cioè pezzetti di capretto in tegame, accompagnato da asparagi lessati, uova sbattute e formaggio grattugiato; il benedetto, piatto tranese per antonomasia, fatto con agnello, piselli e completato, anche in questo caso, con uova sbattute e formaggio. I carducci con l'agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, originario dell'Altopiano delle Murge.
In ogni modo, i veri protagonisti delle tavole pasquali sono i dolci: pensiamo alle trecce pasquali, o scarcelle, un dolce semplice e genuino, che ricorda i sapori e le tradizioni di una volta. Soprattutto per i bambini, le scarcelle di Pasqua sono sinonimo di festa: tante sono le forme divertenti che vengono date a questo dolce: le nonne del posto che con orgoglio portano avanti nel tempo questa usanza, prediligono dare le forme della pecorella e del cuoricino. Normalmente, la prima viene donata ai nipoti maschi e la seconda alle femminucce della famiglia. Ultimamente, la fantasia di alcuni bambini ha portato le mamme e le nonne ad assecondare i loro capricci, riproducendo questo dolce pasquale con ben altre figure. Perciò, non vi sarebbe nulla di che stupirsi, se tra i banchi di una pasticceria venisse esposta una scarcella con le sembianze di "Peppa Pig". Infine, tra i dolci tipici della Pasqua pugliese vanno menzionate le pastatelle, fatte con olio extravergine di oliva e marmellata d'uva. Anche in quest'ultimo caso sono ammesse varianti a seconda dell'estro e del gusto di chi le cucina.