Dieta senza glutine, dalla terapia medica alla moda che può far male

Negli ultimi anni la dieta senza glutine ha smesso di essere esclusivamente una terapia medica per diventare un fenomeno sociale. Scaffali sempre più ricchi di prodotti gluten-free, influencer che ne esaltano i benefici, celebrità che la associano a forma fisica e benessere: tutto sembra suggerire (erroneamente) che eliminare il glutine sia una scelta salutare a prescindere. Secondo un articolo pubblicato su Nutrients nel 2024 da Borghini e colleghi la dieta senza glutine è una necessità clinica in molti casi, ma può diventare un fattore di rischio se adottata senza indicazione medica.
Nella celiachia, la dieta senza glutine rappresenta l'unica terapia efficace. La celiachia è una malattia immuno-mediata che colpisce circa l'1% della popolazione e che si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti in seguito all'ingestione di glutine. Il danno interessa la mucosa dell'intestino tenue, con atrofia dei villi e conseguente malassorbimento, oltre a sintomi gastrointestinali, come diarrea e dolori addominale, ed extraintestinali come anemia sideropenica, stanchezza, osteoporosi... In questo contesto, l'eliminazione rigorosa e permanente del glutine consente la remissione clinica ed istologica del quadro infiammatorio e, per esempio, del miglioramento dell'anemia sideropenica e del miglioramento dell'assorbimento intestinale.
Esistono altre condizioni correlate al glutine, come la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) e l'allergia al grano. Anche in questi casi la dieta ha un ruolo, ma il quadro diagnostico è più complesso e meno definito. Soprattutto nella sensibilità al glutine non celiaca mancano biomarcatori specifici e la diagnosi si basa su protocolli di esclusione controllati, e questo contribuisce a un fenomeno crescente di autodiagnosi e autoimposizione della dieta, spesso senza supervisione specialistica.


Gli autori sottolineano come la dieta senza glutine, al di fuori delle indicazioni mediche, possa nascondere effetti collaterali non trascurabili. Da un punto di vista nutrizionale, molti prodotti industriali gluten-free risultano più ricchi di grassi saturi, zuccheri semplici e sodio, ma più poveri di fibre, ferro, zinco, folati e vitamine del gruppo B. Il rischio è quello di una dieta sbilanciata, soprattutto se non adeguatamente pianificata. A questo si aggiungono costi economici più elevati, difficoltà sociali ed un impatto psicologico che può tradursi in ansia, restrizione eccessiva o persino in quadri di disturbo del comportamento alimentare.
Inoltre l'eliminazione del glutine può modificare profondamente le scelte alimentari, favorendo un maggiore consumo di determinati alimenti che, in soggetti predisposti, possono scatenare o peggiorare sintomi gastrointestinali e sistemici.
Un primo elemento critico è rappresentato dai FODMAPs, carboidrati fermentabili a corta catena scarsamente assorbiti nell'intestino tenue. Legumi, pseudo-cereali, alcune verdure e frutti, tutti alimenti frequentemente utilizzati in sostituzione dei cereali contenenti glutine, possono essere ricchi di FODMAPs. L'eccesso di queste molecole aumenta la produzione di gas e la distensione intestinale, contribuendo a gonfiore, dolore addominale e alterazioni dell'alvo. Paradossalmente, dunque, una dieta intrapresa per "stare meglio" può in alcuni casi accentuare i sintomi.
Un secondo fattore è il nichel alimentare, infatti cereali naturalmente privi di glutine come grano saraceno, miglio, quinoa, riso integrale, mais e sorgo possono contenere quantità significative di nichel. Nei soggetti sensibili, questa esposizione può favorire la comparsa di una condizione definita "Nickel Allergic Contact Mucositis", parte dello spettro della sindrome sistemica da allergia al nichel.
Infine, viene discussa l'intolleranza all'istamina, legata a una ridotta attività dell'enzima diamino ossidasi (DAO). Anche qui, molti alimenti comunemente consumati in una dieta senza glutine – legumi, frutta secca, pomodori, spinaci, avocado – possono essere ricchi di istamina o favorirne il rilascio e, nei soggetti predisposti, ciò può determinare sintomi gastrointestinali, cefalea e altri disturbi sistemici.
In conclusione, la dieta senza glutine resta una terapia salvavita per la celiachia e può essere utile in condizioni selezionate. Tuttavia, trasformarla in una scelta universale e non medicalizzata comporta rischi reali, soprattutto perché l'intestino rappresenta un fattore di congiunzione tra sistema immunitario, microbiota, infiammazione, attività metabolica e psicologica. Ogni intervento dietetico deve essere guidato da una valutazione clinica approfondita e da un approccio multidisciplinare