Panettone
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Salute d'asporto

Panettone, cosa compri e cosa mangi

Ce ne parla il biologo Giuseppe Labianca

Sebbene le festività siano ormai al termine rimarrà ancora per un po' il periodo del pandoro e del panettone, soprattutto per chi approfittando delle numerose offerte cercherà di acquistarne una buona scorta. Questi prodotti però, presentano oscillazioni di prezzi che vanno da 3 euro fino a 13-14 euro al chilo per il panettone industriale, non prendendo in considerazione il panettone artigianale.

Sicuramente questa forte oscillazione di prezzo non è determinata solo dalla marca, ma riguarda qualità degli ingredienti e le tecniche di preparazione.

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del burro come fonte di grassi, tuorlo d'uovo, canditi, uvetta, lievito naturale (principalmente lieviti ma anche batteri lattici) e farina di frumento.

La legge definisce uno specifico disciplinare di produzione del panettone, quindi chi lo produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità. Si possono aggiungere altri ingredienti , come ad esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti, ma non possono mancare come base quelli citati prima, altrimenti non è possibile usare per legge la dicitura e denominazione "panettone". Infatti, alcuni dolci natalizi per vegani, vengono denominati "Dolce di Natale", ma non si può usare la dicitura "panettone" sulla confezione.

Un buon panettone si riconosce subito dalla colorazione, infatti l'utilizzo del tuorlo d'uovo rende questo dolce di un colore più intenso, inoltre se ci sono meno burro e meno uova, allora ci sarà più farina e più zucchero, abbassandone chiaramente la qualità. Le altre differenze importanti riguardano il tempo di lievitazione – da 24 a 72 ore – e la qualità di alcune materie prime. La frutta candita (arancia e cedro) può essere italiana, spagnola o arrivare dal Sud America e per le arance si può scegliere tra scorza o scorzone (più pregiato). Ovviamente l'utilizzo di arance di Sicilia rispetto ad arance spagnole influirà sulla qualità e, necessariamente, su un prezzo maggiore.

Per mantenere un aspetto morbido e soffice sino a Natale il panettone non utilizza di solito conservanti, ma nel disciplinare di produzione è specificato che è possibile utilizzare conservanti come l'acido citrico o il sorbato di potassio, e infatti in alcune marche vengono riportati tra gli ingredienti.

Tra la produzione industriale e la produzione artigianale non ci sono molte differenze per quanto riguarda gli ingredienti della ricetta, ma ciò che cambia è la qualità superiore degli ingredienti usati nella produzione artigianale.

Si tratta di un prodotto dolciario qualitativamente molto buono se paragonato alla media dei dolci immessi sul mercato dalla grande distribuzione, ma molto spesso vengono venduti dalla grande distribuzione, con il proprio marchio, a 3 euro. In questo caso non si tratta di prodotti qualitativamente peggiori delle grandi marche, infatti sono praticamente gli stessi (leggete le etichette nutrizionali), ma con intestazione diversa. Nel grande supermercato sono sfruttati come vetrina per far sì che i clienti acquistino altro, insieme al panettone, ed il supermercato guadagni con le vendite di altri prodotti.

Panettone o pandoro?
Oltre ad un razionale diverso di produzione, una differenze sta nel fatto che il pandoro ha più grassi e più calorie del panettone.

Alcune statistiche italiane sui consumi di pandoro e panettone hanno evidenziato che il panettone è preferito dagli uomini e dalle persone di età matura, mentre il pandoro trova i suoi estimatori principalmente tra i giovani e le donne.

Inoltre il pandoro ha per disciplinare anche aromi di vaniglia o vaniglina, mentre nel panettone questi sono a discrezione del produttore, e di solito non vengono utilizzati dato che l'uvetta e i canditi danno il tipico aroma classico del panettone
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