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Salute d'asporto

Pizza e disturbi gastrointestinali, come evitarli

Ce ne parla il biologo Giuseppe Labianca

Sono in aumento le persone che lamentano disturbi gastrointestinali a seguito di una serata fuori e, soprattutto, per aver consumato una bella pizza.

I sintomi in questione sono gonfiore addominale, flatulenza, feci scomposte e disturbi digestivi. In quasi tutte le diete che faccio, il sabato sera è presente la pizza, magari accompagnata da una porzione di verdura cruda o limitata nelle scelte di condimento, ma è presente, con determinati accorgimenti proprio per limitare la sintomatologia. Sempre più spesso mangiamo pizze che sono state preparate con farine troppo ricche di proteine, glutine, amido resistente, additivi e stabilizzanti.
Labianca
La farina Manitoba è una tipologia di farina forte, ovvero più ricca di glutine, e quindi più elastica e resistente, in modo da evitare rotture nel momento in cui viene stesa e viene condita con i vari ingredienti. L'ideale sarebbe optare per farine di tipo 1 e/o 2, farine integrali o farine di kamut, con un minor carico di glutine e più ricche di micronutrienti. Oltre a questo se non c'è un tempo di lievitazione adeguato, durante la cottura si forma la reazione di Maillard, visibile con la classica colorazione brunastro-dorata dei prodotti da forno, che porta alla formazione di proteine glicate, molto aggressive nei confronti delle pareti intestinali. Il lievito di birra, sebbene molto pratico, andrebbe ridotto per lasciare spazio al lievito madre, un lievito naturale ottenuto con l'utilizzo di batteri lattici e lieviti, che permette di ridurre il glutine dell'impasto e favorire l'igiene intestinale.

Un'altra valutazione da fare è una possibile intolleranza al glutine, infatti oltre alla celiachia è presente una forma di intolleranza al glutine non celiaca, che condivide con essa l'assetto di sintomi gastrointestinali, ma che non causa un evento infiammatorio a carico dell'intestino. Un soggetto intollerante al glutine a seguito di un aumento dell'introito di quest'ultimo manifesterà sintomi gastrointestinali, perciò il sabato potete dissociare i macronutrienti consumando a pranzo un secondo proteico con una porzione di verdura e a cena la pizza, limitandosi solo a quella. Qualora ci sia una sintomatologia persistente e aggressiva, l'ideale sarebbe rivolgersi al medico e valutare una scelta senza glutine, in modo da analizzare il decorso dei sintomi.

In seconda battuta potreste abbassare la quota di allergeni optando per una scelta di mozzarella senza lattosio o di bufala ed evitando l'aggiunta di numerosi altri condimenti.

Bisogna anche fare attenzione a come si mangia, ovvero a livello della bocca inizia la prima fase digestiva grazie alla masticazione, mangiando molto velocemente, non solo andrete a limitare questo processo, ma ingoierete aria (aerofagia) ampliando i sintomi. Quindi il consiglio è quello di masticare lentamente in modo tale da godervi la pizza che avete davanti.

Ricordatevi del sale, infatti dopo aver mangiato una pizza vedrete qualche chilo in più sulla bilancia, è normale, poiché il sodio introdotto con il pasto agisce sulla ritenzione di liquidi extracellulari. Oltre a ciò il pasto salato vi porterà a bere di più determinando un aumento del peso ed anche la comparsa dei sintomi gastrointestinali. Infine gli abbinamenti sono importanti quindi per fronteggiare i già citati disturbi dovrete evitare di aggiungere alla pizza bevande alcoliche, in particolare birra, ed eventuali altri piatti aggiuntivi (antipasti, dolci, etc).

Per quel che si dica il sabato sera è il giorno dedicato alla pizza, ma per chi manifesta una sintomatologia a seguito della sua ingestione, può cercare pizze preparata con farine meno cariche di glutine e con una tempo di lievitazione maggiore, oltre che cercare di effettuare una dissociata inversa, ovvero limitare il pasto di carboidrati alla sola cena.
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