Uva Italia e foglie di vite, soluzioni all'avanguardia dal CRB

Pur in una contingenza non facile per il futuro della Ricerca in Agricoltura, la "Fondazione Bonomo", all'interno del Centro Ricerce Bonomo a Castel del Monte, continua a spendersi in maniera decisa a sostegno delle varie filiere dell'agroalimentare pugliese. In particolare, per il comparto dell'uva da tavola, forte è stato di recente l'impegno della Fondazione alla ricerca di soluzioni tese a salvaguardare la qualità dell'uva in fase di commercializzazione, a valutare la sostenibilità ambientale ed economica del processo produttivo e ad individuare nuove tecniche di utilizzo e trasformazione delle foglie di vite. «Sicurezza igienico-sanitaria, Qualità dei prodotti commercializzati e Sostenibilità sono i binari di percorrenza obbligati» ha ricordato il direttore scientifico della Fondazione, Angelo Visconti, sottolineando lo sforzo collettivo in favore del Progetto P.S.R. 2007/2013 Misura 124 "Ottimizzazione degli standard qualitativi dell'uva da tavola" e la fattiva collaborazione delle aziende partner Consorzio Jonico Ortofrutticolo, "Valenzano", "Lozuppone" e "Arborea".

Per quanto riguarda la salvaguardia della qualità sono state innanzitutto applicate tecniche alternative all'uso dell'anidride solforosa, un additivo normalmente utilizzato per contrastare lo sviluppo di muffe ma, nel contempo, fonte di allergie e potenzialmente nocivo per la salute dell'uomo e dell'ambiente. Grande attenzione è stata posta, naturalmente, alla sostenibilità, ammbientale ed economica. Da una parte, uno studio specifico per quantificare gli impatti ambientali associati al processo produttivo ed individuare gli interventi che ne permettano la progressiva riduzione; dall'altra, una ricerca mirata alla valutazione dei possibili impatti sulla redditività della filiera determinati dall'implementazione di tecniche produttive "sostenibili".

Per la sperimentazione è stata utilizzata uva da tavola "Italia" sottoposta inizialmente alla valutazione della qualità chimico-fisica e microbiologica. La successiva valutazione della qualità del prodotto nel tempo ha evidenziato che le caratteristiche commerciali dell'uva permangono uguali a quelle della raccolta ancora al 14° giorno di frigoconservazione, purchè vengano rispettati alcuni parametri: raccolta del prodotto con un grado zuccherino medio del 16%; frigoconservazione a 0°C per rallentare l'attività di respirazione; confezionamento con film forato per contrastare la perdita di peso; pretrattamento con alta anidride carbonica per contrastare lo sviluppo dei patogeni dell'uva; mantenimento dell'uva in atmosfera controllata. Per quanto riguarda invece la ricerca sicuramente innovativa sull'utilizzo e la trasformazione delle foglie di vite, la Fondazione Bonomo, con l'obiettivo di ridurre il costo della mano d'opera e rendere realizzabile anche in Puglia una referenza assai richiesta dal mercato arabo, ha realizzato un autentico protocollo di produzione. Si va dalla raccolta al primo lavaggio ed alla successiva immersione delle foglie in salamoia per 2 o 3 mesi; quindi si procede con un secondo lavaggio, il confezionamento, la colmatura con nuova salamoia e la pastorizzazione. Attualmente le foglie vengono commercializzate in contenitori/vasi di vetro, da riempire manualmente. Prevedendo invece il confezionamento del prodotto finito in vaschette di polipropilene è possibile meccanizzare completamente la fase.