Vino bianco
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Vinificazione dei vini bianchi

Approfondimento della beverage menager Ludovica Diaferia

Il concetto di scarto nel vino non esiste. E' come il maiale, non si butta via niente. Le sostanze coloranti di un vino sono in maggior parte nelle bucce ma questo lo sai già perché ho fiducia che tu sia un lettore abituale e non un casuale avventore.

Ciò che probabilmente imparerai adesso è che per ottenere un vino bianco è indispensabile separarle prima della vinificazione.

Viene da sé che è possibile ottenere vini bianchi sia da uve a bacca bianca sia da quelle a bacca nera. Il metodo di estrazione che ha come protagonista la buccia, risente dell'utilizzo di particolari tecniche, tra le molteplici c'è quella denominata criomacerazione quindi condotta a temperature molto basse, in cui la massa si raffredda e inibisce la fermentazione con il conseguente passaggio delle sostanze aromatiche primarie, tipiche dei vitigni bianchi prestigiosi, nel mosto.

Il mosto viene definito "pulito" se sottoposto alla pigiatura soffice lasciando il compito ai passaggi successivi, di chiarificazione e opzionale filtrazione o centrifugazione, di renderlo maggiormente limpido nonché pronto per la fermentazione.

Durante quest'ultima il serbatoio va riempito esclusivamente per circa il 45% della sua capacità totale poiché il gas sprigionato che si svilupperà, sarà in grado di riempire tutto lo spazio rimasto al di sopra del mosto. Questo effetto copertina ha una funzionalità chiara, protegge dall'azione dannosa dell'ossigeno.

Come specificato anche per i vini rossi, la temperatura è fondamentale. La differenza che intercorre tra le due tecniche di vinificazione risiede nel fatto che, in questo specifico caso verrà mantenuta costante, intorno ai 16°C - 20°C, grazie all'utilizzo di specifiche attrezzature mentre nei vini rossi risulta decisamente più elevata.

Se è vero ciò che abbiamo sempre teorizzato la materia prima di qualità fa la differenza. Risulta quindi fondamentale, come sigillo di garanzia, avvalersi della certezza di quali siano le caratteristiche primarie del vitigno di origine, controllarne tutto il processo di fermentazione applicando tecniche nonché lieviti selezionati.

I vini bianchi definibili pronti al consumo non si prestano alla fermentazione malolattica quindi quella che trasforma l'acido malico in lattico con lo scopo di mantenere una freschezza aromatica ed una acidità vibrante.

Evitare il fenomeno della rifermentazione, determinata dalla presenza di batteri o cellule provenienti da lieviti indesiderati, è essenziale, per questo si compie l'azione di filtraggio portato a termine con l'ausilio di attrezzature particolari e svolta sempre prima dell'imbottigliamento.

Tutto questo è ulteriormente preceduto dal momento in cui i lieviti hanno esaurito gli zuccheri contenuti all'interno del mosto, con tempi tecnici che si aggirano tra i dieci e i venti giorni, e il vino ottenuto viene depositato in acciaio o legno in dipendenza dalle esigenze produttive e di mercato.

La prossima tappa del viaggio nel magico mondo del vino, nella sua fase di vinificazione, ci porterà alla scoperta degli spumanti per poi culminare con i vini dolci. Sarà in quest'ultima che ci soffermeremo sul moscato di Trani segno distintivo dell'enologia tranese, ottimo fine pasto spesso utilizzato in cucina per esaltare i sapori della tipicità nostrana.
Quindi stay tuned e bevete per passione, mi raccomando.
  • Enogastronomia
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