Dalla scarcella al "benedetto": la Pasqua tranese

Pasqua è sinonimo di riti e tradizioni culinarie, che si tramandano da secoli. Ed è proprio in cucina che i tranesi si cimentano in particolar modo in vista del giorno di Resurrezione, preparando piatti e ricette tramandati di generazione in generazione.

Iniziamo dall'antipasto. Immancabile in molte tavole è il "benedetto", un piatto tipico del pranzo pasquale della tradizione pugliese, specie barese. Si tratta di un antipasto nel quale vengono accostati, in un unico piatto da portata, uova sode tagliate, soppressata o capocollo, fette di arancia e ricotta fresca o salata a seconda della zona. Alcune varianti possono essere date dall'aggiunta di asparagi come nel foggiano o di carciofi fritti, usanza tipica della zona di Bari. E' un piatto molto appetitoso, profumato e anche coreografico, degno di un pranzo pasquale. Il nome benedetto deriva dal fatto che Il capofamiglia, con un ramoscello d'ulivo ricevuto in dono dai parenti la domenica delle Palme e intinto nell'acqua benedetta presa in chiesa durante la Messa di Pasqua, benediva la tavola e i commensali recitando una preghiera di buon auspicio.

Immancabile poi l'agnello, simbolo soprattutto della tradizione religiose. L'agnello della tradizione ebraica veniva immolato il giorno precedente la Pasqua Ebraica e Gesù Cristo venne ucciso appunto in quel giorno. La ricetta tipicamente tranese vuole che la carne sia accompagnata da piselli o verdure di stagione o selvatiche, a seconda dei gusti, e poi mantecata con uova e parmigiano o pecorino. Praticamente un piatto unico. Anche se c'è chi non rinuncia alle costolette di agnello alla brace.

Si passa poi ai dolci. Possono cambiare i primi piatti, i secondi, la scelta del luogo e del vino, ma il dolce pasquale tranese tipico era e rimane sempre la scarcella, italianizzazione del dialettale "scarcedd". Questo dolce, fatto di pasta frolla e ricoperto di glassa di zucchero, nella sua semplicità, ci ricorda il sapore dei tempi antichi, quando il dolce rappresentava una novità culinaria dopo la routine quotidiana. Lo si può decorare a piacimento con ovetti e zucchero colorato.

Negli anni si è imposta anche sulle tavole dei tranesi la pastiera, dolce tipico della tradizione napoletana ma noto in tutta Italia. Si tratta di una torta a base di pasta frolla farcita con un impasto di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Sono in molti, ormai, a cimentarsi nella sua preparazione, ma per i più pigri se ne trovano di buone anche nelle pasticcerie locali.