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Vendemmia, come scegliere il momento giusto per la raccolta delle uve

Approfondimento della beverage menager Ludovica Diaferia

Ci sono appuntamenti ricorrenti in ogni agenda e naturalmente, considerando che con tuo disappunto questa è una rubrica enologica, non mi riferisco a quelli che hai fissato con la tua estetista. Ciò di cui parlo potrebbe entrare di diritto nella lista degli impegni più importanti dell'anno, la resa dei conti dopo 12 mesi di teorizzazioni e fatica, almeno per gli operatori del settore. Mi riferisco alla raccolta delle uve, scegliere il momento giusto per portarla a termine non è affatto semplice.

Gli elementi da considerare sono molteplici, primo fra tutti la tipologia di vitigno, la zona in cui è piantato e la destinazione che l'enologia fornirà alle uve in questione. Come accadeva sui banchi di scuola, anche nel mondo del vino c'è un riferimento di cui gli esperti si servono per orientare l'andamento della viticoltura. Sto parlando dell'uva da tavola Chasselas, la cui maturazione e raccolta si manifesta tra la fine di agosto è l'inizio di settembre.

Questo arco temporale sarà l'anno zero di quella che viene definita la prima epoca vendemmiale di cui fanno parte i vari Pinot bianchi, il Traminer e lo Chardonnay. La seconda epoca ha il via nei quindici giorni successivi ed ha come protagonisti altri vitigni a bacca bianca come il Sauvignon Blanc, il Moscato, il Riesling, il Sylvaner ma anche i primi rossi, come Cabernet Sauvignon, Merlot o Dolcetto.

E' l'ora dei rossi, gli ultimi della lista, che due settimane dopo danno il via alla terza epoca, periodo di raccolta delle uve Barbera, Lambrusco, Grignolino, Trebbiano e Sangiovese.

Si tratta, va da sé, di riferimenti indicativi che cambiano in relazione alle annate altalenanti e alla resa che il viticoltore vuole che il suo vino abbia. Come ormai suppongo che sia stato ampiamente metabolizzato, la vendemmia è questione di chimica. La maturazione dell'uva porta ad un graduale aumento degli zuccheri, poi trasformati in alcol e una riduzione dell'acidità, indici preziosi alla base delle scelte di ogni viticoltore.

Per esempio, nel caso in cui ci riferissimo alla produzione di un vino bianco, adatto ad essere consumato in età giovane, possibilmente frizzantino, dalla discreta acidità, la necessità sarà quella di raccogliere le uve in tempi brevi, persino precoci, per favorire una maggior aromaticità spesso intesa come freschezza. D'altro canto invece, se l'attenzione si sposta sulla produzione di un vino rosso importante, depositato nelle botti per l'invecchiamento, maturazione polifenolica e concentrazione degli zuccheri rappresenteranno una condizione necessaria a garantire una struttura complessa. I vini passiti richiedono una raccolta tardiva, intenzionalmente posticipata per favorire una disidratazione dell'acino e una maggiore concentrazione di zuccheri nella buccia.

Campionare le uve è il passaggio successivo utile a seguire analiticamente l'evoluzione degli zuccheri e delle acidità prestando sempre attenzione ai mutamenti climatici che, nel caso di piogge importanti o eccessive umidità, possono causarne alterazioni negative. Anche le muffe influenzano fortemente la qualità della materia prima.

C'è ancora un ultimo elemento che concorre alla scelta del periodo vendemmiale migliore, in particolare per le uve destinate ai vini rossi: è la maturazione fenologica, carta d'identità indicante lo stato di salute dei polifenoli, sostanze uniche e indispensabili per conferire colore e struttura al vino.

L'equilibrio di ogni singola bottiglia e del vino in essa contenuto richiede dunque la combinazione di diversi elementi. La viticoltura è un lavoro oserei dire appartenente alla categoria di quelli considerati in via di estinzione. La manodopera è ancora ritenuta essenziale poiché i viticoltori più attenti alla resa, raccolgono le uve manualmente, depositandole in piccole cassette in modo tale da non accatastarle e avvalersi della possibilità di fare una cernita dei grappoli migliori evitandone la rottura prima che il prodotto arrivi in cantina. La vendemmia meccanica è possibile solo su alcuni terreni senza mai dimenticare quanto non riesca a garantire la scelta qualitativa che l'occhio umano, esperto ed infallibile, può effettuare.
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