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Affinamento e maturazione in botti e barriques

Un nuovo approfondimento a cura della beverage manager Ludovica Diaferia

Se non l'hai ancora fatto corri ai ripari. Visitare una cantina vitivinicola è un'esperienza speciale anche per coloro i quali non orbitano, né per passione né per professione, nella galassia del vino.

Quando ti concederai questo speciale momento, la cosa che senza alcun dubbio più delle altre ti balzerà agli occhi sarà la presenza del legno che regnerà sovrano.

Dunque è bene che tu sappia che le botti di legno che ti accoglieranno non hanno solo una funzione iconica e suggestiva, utile a creare la giusta atmosfera, bensì una specifica funzionalità.

Infatti, se per la fermentazione si prediligono i serbatoi in acciaio, che sono più pratici e igienici, per la maturazione del vino è il legno il materiale più valido nonché insostituibile. In mirate scelte produttive, in particolare per la conservazione, si possono anche selezionare i contenitori in vetro-resina, le vasche inox o ancora materiale similare al cemento vetrificato.

Doverosa è la digressione sul legno. L'insorgenza di altre leghe in sua sostituzione nasce dalla certezza che non tutti i vini siano egualmente adatti all'invecchiamento in legno poiché il suo utilizzo cede sostante aromatiche in qualche misura riconducibili alla famiglia dei tannini oltre al verificarsi di uno scambio di lenta natura con l'esterno denominato microssigenazione.

Queste sommariamente le ragioni per le quali determinati vini, a seguito del contatto prolungato con il materiale legnoso, assumono maggior struttura, complessità e conservazione nel tempo.

Conseguenti sono le specifiche note aromatiche ottenute.

La permanenza in botte, nel suo arco temporale, non è mai casuale.

Per evitare di ubriacare il vino dei profumi del legno, coprendo così gli aromi dello stesso, va ponderato non solo il contatto tra i due elementi ma anche l'origine del legno, il suo taglio, la stagionatura e tostatura nonché, spesso sottovalutati, i metodi di lavaggio delle botti che possono influire negativamente sulla riuscita finale.

Altra variabile, dall'importanza non trascurabile, è ovviamente la dimensione della botte stessa.
A tal proposito, da un'analisi più dettagliata, sorge un'ulteriore approfondimento.

La barrique il cui nome, inutile ribadirlo, è di origine francese, ha dimensioni di circa 225 litri ed è per questo considerata piccola.

Tradizionalmente è generata da legni di rovere di varietà Allier, Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges, del Massiccio Centrale Francese ma anche Rocky Mountains o da legno proveniente dall'Est Europeo.

Le botti più grandi presentano naturalmente maggiore superficie di contatto con il vino quindi maggior interscambio, queste sono realizzate con legno rovere di Slavonia.

La superficie di applicazione più cospicua non deve essere indice di mancata scelta, privilegiando invece le barrique più piccole, la profonda conoscenza del cantiniere e la tipologia enologica delle uve sono gli elementi che portano alla selezione del giusto legno nonché ad un differente tempo di affinamento.
L'aroma specifico che il legno trattiene in sé è dettato dalle variabili del fusto.

La valutazione degli stessi parte dalla zona di provenienza e quindi dal terreno nel quale cresce il legno destinato alle botti. I terreni leggeri e umidi danno vita a fusti porosi con tannini aggressivi, i terreni più calcarei generano legni meno porosi dunque più dolci. E' qui che sorge la domanda del secolo, sapevi che esiste il mestiere del bottaio?

Ebbene si, è lui che sceglie la qualità tastando i tronchi più privi di nodi. Da questi ultimi verrà effettuato il taglio per le doghe prima stagionate poi essiccate per ottenere la diminuzione dell'umidità di circa il 70%. Questo può avvenire all'aperto o al chiuso in relazione al tempo in cui necessitiamo che l'opera sia conclusa. Per lo svolgimento di questa attività in maniera condizionata servono speciali ventole che evitano l'essiccazione erronea del legno e l'insorgenza di fessurazioni che possono essere dannose.

L'essicamento al naturale è meno meccanizzato, si accatastano solamente le doghe all'aperto.

Il periodo di stagionatura minima in un anno di tempo si calcola per ogni centimetro di spessore dell'assicella. In sostanza circa due/tre anni per le botti piccole.

Nonostante quindi il tempo di attesa sia decisamente più incisivo, il metodo di essiccazione naturale è ancora da molti prediletto in quanto considerato maggiormente in grado di rilasciare le sostanze aromatiche di cui il vino necessita per avere una tipicità caratterizzante.

Se dico vino dico legno, ma quali sono i principali componenti del vino? Arrivederci alla prossima puntata!

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