Vino, uva
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Speciale

Elementi del mosto d'uva

Un approfondimento della beverage menager Ludovica Diafiera

Cambiando l'ordine degli addendi il risultato non cambia e questo è un fatto. I componenti che costituiscono il mosto d'uva, infatti, ottenuti dalla spremitura nelle fasi di pigiatura, pressatura, torchiatura etc. sono sempre gli stessi in tutti i casi.

Ciò che varia, generando così materie prime totalmente differenti tra di loro, non è l'ordine dei componenti ma ciò che da essi si genera, la conseguente qualità e specialmente i rapporti che tra loro intercorrono.

Le relazioni tra le materie prime dipendono dal grado di maturazione dell'uva, dalla zona di coltivazione dal clone e vitigno, dall'andamento stagionale, dalle tecniche di coltivazione, dalle modalità che si utilizzano per l'estrazione e infine dall'obiettivo commerciale deciso per il vino. Ecco così, da una prima lettura, non mi sembra tanto diverso da una relazione coniugale.

Un matrimonio duraturo dipende dal grado di maturazione di tuo marito; è doveroso specificare che quest'ultimo spesso si rivela inesistente, il modo in cui è stato coltivato dai genitori, l'andamento annuale del matrimonio, le tecniche di addomesticazione, le modalità di estirpazione delle cattive abitudini e la motivazione, si spera non commerciale, che vi ha portato a percorrere la navata verso l'altare.

Dunque la composizione dell'uva e del mosto è il nostro punto di partenza nonché l'elemento più qualificante in una produzione di vino di alta qualità.

In termini generali possiamo individuare i seguenti elementi costituenti:
  • L'acqua è senza dubbio l'elemento più presente 700-830 g/l ma varia in relazione all'esistenza più o meno elevata di zuccheri per la sovramaturazione o l'appassimento
  • Gli zuccheri in media presenti da 150 (uva non particolarmente matura) a 280 g/l e oltre (uva sovramatura o passita), con rapporti simili fra glucosio e fruttosio (G/F=0,9-1,1)
  • Gli acidi organici a seconda del grado di maturità passano dai 12-15 g/l di uve poco mature (con probabile prevalenza di acido malico) a 5-6 g/l di uve molto mature (con prevalenza di acido tartarico)
  • Le sostanze polifenoliche: costituite da flavonoidi (antociani, tannini) e non flavonoidi (acidi fenolici, fenoli volatili) nell'ordine di 0,1 – 3 g/l in dipendenza da un mosto di uve bianche o da uve rosse in macerazione
  • Le sostanze pectine (acido pectico, gomme) nell'ordine di 0,2 – 2 g/l
  • Le sostanze azotate fondamentali nella successiva fase di fermentazione, sono costituite da azoto amoniacale, amminico, polipeptidi, proteine nell'ordine di 0,2 – 1,5 g/l
  • Le sostanze minerali possono essere calcio, potassio, sodio, ferro, magnesio o solfati, fosfati e cloruri, nella misura di 1 - 3 g/l
  • Le vitamine presenti in tracce, di poche decine di mg/l
  • Le sostanze aromatiche presenti in entità diversa a seconda del vitigno (se aromatico o meno) nel migliore dei casi raggiungono qualche centinaio di mg/l

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