Pinot nero
Pinot nero
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Un vino ben riuscito: è scienza, non magia

Nuovo approfondimento della beverage menager Ludovica Diaferia

Si anch'io sono una fan sfegatata di Harry Potter e no, nonostante le ripetute maratone non ho acquisito alcun potere magico. Ci provo da sempre, lo giuro, osservo l'interruttore della luce ogni volta che vorrei spegnerlo senza alzarmi dal divano nella speranza che improvvisamente, l'Hermione Granger che c'è, in me salti fuori. Ma non funziona. Con questa crudele premessa certifico che nonostante il vino per molti sia al pari di una pozione magica e che di certo gli enologi ne bevono parecchio non c'è magia che trasformi un'uva mediocre in un grande vino. E' quindi nella qualità dei grappoli che si possono trovare le premesse per produrre bottiglie di pregio. Quello che troviamo in un bicchiere di vino non è quindi un elisir ma un "succo" d'uva trasformato dalle fermentazioni, dalle lavorazioni in cantina e dal tempo.

Come già detto nelle precedenti puntate, è fondamentale la scelta del contesto geografico per la produzione di un vino di qualità ma l'impresa è ancora più ardua se si considera la necessità del viticoltore di tener conto anche delle tendenze del mercato e le regolamentazioni giuridiche a volte fin troppo stringenti.

Per semplificare la comprensione degli elementi che concorrono nella prodizione di un vino ben riuscito citeremo il Pinot Nero come caso esemplare. Questo vitigno a bacca nera è infatti uno dei protagonisti dello champagne e di alcuni altri spumanti metodo classico. Nella sua interezza è utilizzato per la produzione di vini rossi tra i migliori del mondo, italiani e stranieri come le etichette della Borgogna.

In un primo momento le uve saranno vinificate in bianco e quindi prive della buccia, responsabile della variazione di colore e successivamente vinificate in rosso.
Le varietà di Pinot Nero, che siano finalizzate alla spumantizzazione o ideali per la produzione di vini rossi, dipendono anche dalla grandezza dei grappoli che, legati al primo utilizzo sono grossi con acini grandi, nel secondo invece, in relazione ai vini rossi, si tratta di grappoli di dimensioni ridotte e acini decisamente più piccoli. Questa prossimità rende più stretto il legame tra polpa e buccia considerando che le sostanze fenoliche importanti per i vini rossi sono contenute proprio in quest'ultima.

Anche le operazioni all'interno dei vigneti cambiano, per un vitigno la cui destinazione è la produzione di vino base per la spumantizzazione è possibile massificare le produzioni puntando su forme di cultura destinate a questo scopo.

Se invece la volontà è quella di occuparsi di grandi vini rossi è necessario puntare su sistemi di coltivazione a bassa resa concentrando così le sostanze nel minor numero di grappoli, non si deve dimenticare infatti che nel suo ciclo vegetativo la vite trasferisce al frutto un dato numero di sostanze distribuibile meglio su pochi grappoli.

Vinificando in rosso uve di Pinot Nero destinate alla spumantizzazione si otterranno vini molto acidi, poco tannini, non molto pronunciati né in sapore né in colore. La vinificazione in bianco di grappoli di Pinot Nero indicati per la produzione di vino rosso, viceversa, darà un vino base con scarsa acidità, elemento invece importante negli spumanti.

Riponete dunque le bacchette magiche che avete costruito con carta igienica e colla vinilica (si vi ho visti farlo) e ascoltate bene, per ogni tipologia di vino esistono gli innesti giusti e le corrette regole di coltura da applicare. La volontà è costante, enfatizzare nei campi e in cantina ciò che la natura ha offerto.
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