Spumante
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Vinificazione degli spumanti

Un nuovo approfondimento della beverate manager Ludovica Diaferia

Sai qual è, tra le molteplici stranezze presenti nel libro e poi nella trasposizione cinematografica del capolavoro di Francis Scott Fitzgerald "Il Grande Gatsby" che più delle altre mi è rimasta impressa?

I fiumi di champagne protagonisti delle feste extra lusso del Signor Gatsby.

Naturalmente potrebbero volerci ore per disquisire sul finale e su quanto molti di noi, me compresa, avrebbero sperato in qualcosa di diverso.

Da fanatica lettrice e cinefila quale sono sarei sicuramente a mio agio in queste vesti ma la mia è un'altra rubrica perciò concentriamoci sulle bollicine.

Gli spumanti seguono due diverse metodologie di produzione, quella classica prevede una rifermentazione in bottiglia a differenza di quella Charmat o Martinotti in cui la rifermentazione avviene in autoclave.

Indistintamente, per entrambi i metodo, la prima comune fase riguarda i passaggi già conosciuti e utilizzati per ottenere un vino base che segua le normali procedure di vinificazione in bianco.

Questo però non deve indurti nella tentazione di pensare che le uve utilizzate per la produzione di vini spumanti siano solo quelle a bacca bianca.

Di certo sono in numero più cospicuo, pensiamo a uve come lo Chardonnay, il Pinot Bianco, il Riesling, il Moscato, il Prosecco, ma esistono anche varianti a bacca nera come il Pinot Nero.

In ogni caso le uve destinate ai processi di spumantizzazione vengono vendemmiate con un leggero anticipo rispetto alla maturazione completa, ottenendo così la massima fragranza degli aromi nonché un livello di acidità corretto in grado di conferire freschezza al prodotto finale.

Si manifesta qui, nei successivi passaggi di produzione, la scissione tra metodo classico e Charmat.

Nel metodo classico, infatti, il vino è posto in bottiglia all'interno della quale si avvia la rifermentazione grazie anche all'aggiunta del "liqueur de tirage" ovvero uno sciroppo costituito da lieviti selezionati, zucchero di canna e sali minerali.

Riempite le bottiglie sono sigillate con un tappo speciale di forma cilindrica che presenta un'apertura verso il basso in direzione del vino, sopra al quale si applica il tappo a corona decisamente più conosciuto.

Le stesse sono disposte in posizione orizzontale sulle cataste per la "presa di spuma", fase continuativa della fermentazione che avverrà in bottiglia.

A seguito dei primi 40 giorni, questa fase giungerà a compimento. Con il raggiungimento della pressione voluta, pari a 5 – 6 atmosfere, lo spumante sarà nuovamente secco e avrà una maggiore gradazione alcolica.

Questo periodo culmina con lo spostamento delle bottiglie sugli appositi cavalletti in legno che i nostri acerrimi nemici Francesi hanno ribattezzato "pupitres" e che hanno la funzione di sostenere le bottiglie che hanno cambiato posizione volgendo da una inizialmente orizzontale ad una verticale.

Con la "remuage", altro francesismo, che viene eseguita rigorosamente manualmente, i lieviti prima concentrati sul fondo salgono gradualmente e lentamente nei mesi.

E qui che si sboccia o meglio sbocca. La fase di "degorgement" ovvero sbocciatura prevede che il collo della bottiglia venga immerso in un liquido portato a -25°C.

In tempi brevi la parte immersa si congela e si forma così un cilindro di ghiaccio che contiene il deposito che si è formato durante il tempo di maturazione sui lieviti.

Si procede quindi meccanicamente alla stappatura con l'espulsione del cilindretto.
La bottiglia viene rabboccata nello spazio presente utilizzando un vino base conservato precedentemente che genera uno spumante definito "pas dosé" o "dosage zero" oppure aggiungendo il "liqueur d'expédition" ovvero uno sciroppo zuccherino dagli ingredienti misteriosi selezionati da ciascun produttore in maniera differente. In quest'ultimo caso si definirà "extra-brut" o "brut" a seconda della quantità di zucchero presente nel rabboccamento.

Ora si può applicare il tappo di sughero, subito coperto dalla gabbietta di metallo detta "habillage".

Cosa accade nel metodo Charmat o Martinotti? La storia si alimenta sulla disputa in merito alla paternità di questo metodo.

C'è chi afferma che sia stato inventato dall'italiano Martinotti e poi perfezionato e registrato dal francese Charmat e c'è chi invece teorizza esattamente l'opposto.

In ogni caso il vino base, addizionato di zucchero e di lieviti selezionati, è immerso all'interno di autoclavi di acciaio e poi chiuso ermeticamente in modo da renderlo resistente alle alte pressioni.

Dopo circa 10-15 giorni la presa di spuma è avvenuta, occorre quindi bloccare l'attività dei lieviti e provocare la loro caduta sul fondo del contenitore.

Per farlo è necessario portare la temperatura del vino da +14°C a -4°C.

Lo spumante viene lasciato per un periodo variabile da 1 a 6-9 mesi sui lieviti per essere poi filtrato, pulito e passato in una seconda autoclave iperbarica culminando con l'imbottigliamento. Quando si avvicina ai 9 viene chiamato "Charmat lungo". Seguirà subito la tappatura e la gabbiettatura.

Quindi, cosa abbiamo imparato oggi? Esatto, "Il Grande Gatsby" è un capolavoro.
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