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Vinificazione dei vini rossi e rosati

Nuovo approfondimento della beverage menager Ludovica Diaferia

Siamo a Febbraio, il mese degli innamorati. Per questo la scelta del rosso non è affatto casuale. Se per San Valentino o per qualsiasi altra occasione lo richieda, insieme a dolci poesie d'amore hai intenzione di decantare anche un buon vino, fidati della nostra amicizia ormai consolidata.

Saper raccontare un vino a chi con te ne sorseggia un calice è una dote essenziale per rendere la tua scelta convincente e perché no, magari per portare la conversazione ad un livello più interessante.

In queste parole troverai una storia narrata da decine di anni con passione e duro lavoro, parliamo della vinificazione dei vini rossi e rosati. L'uva appena colta viene portata in cantina, nel caso specifico della vinificazione in rosso pigiatura e diraspatura sono svolte con apposite attrezzature per non rovinare l'integrità dei singoli acini.

E' proprio all'interno della buccia che risiedono i polifenoli nobili responsabili non solo del colore ma anche, in qualche misura, della struttura del vino. In questa fase si manifesta anche la pulitura in cui si eliminano raspi e vinaccioli promotori di sensazioni organolettiche non particolarmente piacevoli. Il composto ottenuto, che tecnicamente prende il nome di mosto, viene poi trasferito nella vasca in cui, come d'incanto, si verificherà la fermentazione alcolica.

Questa magia non accade per caso ma interviene l'anidride solforosa, aggiunta alla pozione nella giusta dose con funzione antiossidante e disinfettante intesa anche come solvente su quelle sostanze coloranti che risiedono nelle bucce, è conseguente l'attività selettiva sugli agenti di fermentazione.

Per ogni sbobba magica che si rispetti c'è bisogno di calore, la temperatura alta tutela l'attività dei lievi responsabili della trasformazione degli zuccheri in alcol. E' facilmente intuibile quanto le moderne tecnologie ne abbiano permesso un miglior controllo mantenendola costante a 24-28 gradi per assecondare la vitalità degli agenti fermentativi e favorire la formazione di aromi.

Coda di rospo ed ali di pipistrello li evitiamo, specialmente quest'ultimo visto che il suo consumo alimentare potrebbe essere la causa dell'annus horribilis appena trascorso. In compenso la pozione gorgoglierà come se bollisse grazie all'anidride carbonica che si genererà durante la trasformazione del mosto. In questa fase le vinacce, spinte dal gas che si sviluppa, affiorano sulla superficie formando uno strato superiore chiamato cappello. Una macchina rimescola costantemente questo ammasso informe di bucce garantendo l'estrazione delle sostanze coloranti.

Si manifestano in questo modo le alcune operazioni:
  1. Rimontaggio: si compie raccogliendo il mosto dalla parte inferiore del serbatoio. Attraverso adeguate pompe, portandolo nella parte alta dello stesso, si rompe il cappello attraverso irrorazione dall'alto;
  2. Frollatura: avviene quando, con apposite attrezzature, si procede a una pressione meccanica sul cappello rompendolo in parti per poi trasferirlo in un serbatoio di appoggio infine reimmettendolo nella vasca iniziale, dopo che il cappello si è depositato sul fondo.

Le misurazioni quotidiane, una mattutina e l'altra serale, devono mostrare che la percentuale di alcol contenuta nel vino sia rimasta invariata, solo con questa consapevolezza la fase di fermentazione può essere considerata ultimata.

Questo accade quando gli zuccheri fermentescibili si sono trasformati in alcol. E' possibile però, nei casi di mosti molto zuccherini (uve passite), che sia presente ancora una certa quantità di zuccheri. Qui i lieviti, anche a causa dell'attività antagonista dell'alcol che hanno prodotto, perdono di efficacia e non sono più in grado di continuare il loro lavoro.

In questo caso il vino ottenuto risulta torbito e ricco di gas con una forte presenza di vinacce. Avviene la separazione tra parte liquida e solida attraverso quella che nel gergo tecnico è denominata svinatura. Al termine il vino sarà limpido e pulito, pronto per essere trasferito in recipienti di acciaio o in botti di legno a seconda dell'invecchiamento.

In generale, nei vini rossi in botte, al processo di fermentazione alcolica fa seguito quella malolattica che trasforma l'acido malico in lattico che conferisce al vino un profumo più morbido e maturo.
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