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La degustazione dei vini

Un approfondimento a cura della beverage menager Ludovica Diaferia

Sono una persona di parola, perciò prima che sia tu a chiedermelo si, nella chiusa dell'articolo precedente ho accennato l'argomento del corrente che credevo fortemente potesse essere sui principali componenti del vino.

Ma morivo dalla voglia introdurre il mio blocco enologico preferito, la degustazione. Perciò, let's go! Come già immaginerai, la degustazione inizia con l'analisi visiva. Assolutamente snobbata l'osservazione del vino è particolarmente importante per evincere informazioni relative al suo stato di salute, alla sua conservazione, conseguente evoluzione nonché struttura e tipologia.

L'esame comincia dopo aver versato il vino riempendo il calice per un terzo, impugnandolo dallo stelo o dal piede con il pollice e l'indice per poi portarlo all'altezza dei nostri occhi, davanti dunque al campo visivo, inclinando il bicchiere e non lo sguardo di 45°, meglio se su fondo bianco.

Ora, eviterò una lunghissima invettiva sul modo barbino con cui i calici vengono impugnati dai bevitori occasionali, vi risparmio questa pena. Ma è d'obbligo ricordarvi che ci sono ragioni ovvie per le quali il vino è servito in calice e non in un bicchiere qualsiasi, tra le tante lo stelo è fondamentale per valutare al meglio colori, profumi, sapori e temperatura di servizio senza interferenze.

Tornando a noi, si procede in questo modo.
Si esaminano nel dettaglio:
  • Limpidezza, quindi l'assenza di particelle in sospensione, velature e torbidità, sinonimo della pulizia del vino. Maggiore sarà la limpidezza, maggiore sarà la sua stabilità e sanità.
  • Colore, cioè la qualità cromatica che nel bianco spazia dal color carta al color ambra, passando dal giallo verdolino, giallo paglierino e oro, nei rosati invece dal rosa pallido, al chiaretto e al cerasuolo, nei rossi i colori più diffusi sono il rubino, il porpora, il granato e l'aranciato.
  • Intensità, riguarda prevalentemente la concentrazione della tonalità, debole, pallida, chiara, scura, fitta etc. legata alla maturità dell'uva nonché alle tecniche di vinificazione.
  • Riflessi, similari alle tonalità ma con riferimento alle sfumature che si osservano sul bordo del calice quando è inclinato. Essi rivelano l'età e l'evoluzione del vino.
  • Vivacità, intesa come brillantezza del colore è legata al livello dell'acidità, maggiore sarà quest'ultima, maggiore la vivacità del colore.

Se pensavi che fosse finita qui il tuo è uno sciocco errore. Il vino va osservato anche mentre lo si versa, roteando il calice su se stesso con movimenti ovviamente circolari ma che non simulino il programma centrifuga della tua lavatrice, si potrà cogliere:

Viscosità o consistenza, maggiore è la scorrevolezza maggiore sarà la sua leggerezza, allo stesso modo più è denso e maggiore sarà il suo contenuto di estratto,
Presenza degli archetti, denominati tristemente lacrime perché ne emulano le sembianze, si depositano sulle pareti del bicchiere e sono dovute al grado alcolico, il loro tempo di discesa verso il fondo del calice, è segnare di maggior contenuto di alcol.

Per frizzanti e spumanti, si valuta l'effervescenza dunque l'anidride carbonica che si libera durante la fase in cui si versa il vino, provocando la spuma e le bollicine.
In questa fase di osservazione si presta attenzione a:

Spuma, deve essere abbondante ma non compatta come quella della birra bensì crepitante.
  • Intensità delle bollicine, meglio se elevata.
  • Grana del perliage, possibilmente fine.
  • Persistenza del perliage, continua ma non evanescente.

Nei vini fermi l'effervescenza è invece sintomo di un difetto sinonimo di rifermentazione formatasi all'interno della bottiglia, particolarmente semplice da riconoscere anche all'olfatto.

A proposito di stappare, non dirmi che non ti è venuta voglia di brindare! Se la risposta è negativa compenso io. In caso contrario, bevi con consapevolezza.
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