Domenico Valente
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Vinificazione dei vini dolci: intervista a Domenico Valente, giovane vitivincoltore tranese

Un approfondimento a cura della beverage menager Ludovica Diaferia

Considerato un'eccellenza nel panorama vitivinicolo pugliese, il vino Moscato di Trani necessita di un'attenta digressione all'intero di queste pagine dedicate alla vinificazione dei vini dolci.

Doveroso è infatti concedere a questo speciale prodotto enologico lo spazio che merita.

Per mettere in luce le sue caratteristiche, questa volta, ho dovuto sfoderare le mie armi migliori avvalendomi della collaborazione di un ospite d'eccellenza. Questa è la storia di Domenico Valente, giovane vitivinicoltore da quattro generazioni, tranese DOC, inguaribilmente fortunato per aver, con impegno e audacia, trasformato la sua passione in professione.

DOC non è soltanto simbolo della sua "tranesità" ma anche la denominazione di origine controllata che il Moscato Boccadoro sfoggia con orgoglio. Questo prodotto nasce nei pressi dell'omonoma zona umida, naturalmente a Trani, nell'area naturalistica conosciuta per la sua vasca risalente al 1800.

L'idea di commercializzare il Moscato è recentissima, inizialmente la produzione si limitava a pochi ettolitri e appena qualche decina di bottiglie l'anno, per soddisfare le richieste di familiari ed amici che ne apprezzavano sapore e versatilità.

A seguito dei primi assaggi in compagnia, quando ancora una tavola ricca di partecipanti non era un tabù, il club dei selezionatissimi intenditori è diventato uno stormo di tifosi accaniti.

Di anno in anno questo calore ha invogliato alla realizzazione di un impianto di Moscato in grado di garantire la tracciabilità del prodotto e la sua conseguente vendita, a partire dalle imprese gastronomiche locali.

La scelta della zona di produzione non è affatto casuale, a 150 mt dal mare Boccadoro si presenta infatti come un territorio ottimale per la coltivazione del Moscato di Trani. Il pedoclima, costituito da un terreno profondo e calcareo e da un clima ottimale rappresenta le migliori condizioni per questa tipologia enologica. La coltivazione si svolge in asciutta quindi senza l'ausilio dell'irrigazione ma grazie unicamente alla risalita dell'umidità del sottosuolo per capillarità. I terreni non sono profondi per natura ma lo diventano a seguito di operazioni di preparazione pre-impianto denominate trincee laddove, scavando nel terreno, si rompe lo strato tufaceo meglio chiamato Carparo in modo che le radici possano scendere in profondità.

Soffermandoci sulla vinificazione, Domenico ci racconta come la metodologia selezionata sia quella più naturale possibile per preservare le caratteristiche del Moscato. Si tratta dell'antico metodo della vinificazione che quindi prevede la macerazione delle vinacce per diversi giorni con il mosto grazie unicamente all'ausilio dei lieviti indigeni e alla totale assenza dei lieviti selezionati. La bassa introduzione di solfiti, dipende dalla possibilità di partire da uve sane a seguito della preservazione dei grappoli a cui, in vendemmia, si presta molta attenzione scongiurando danni all'integrità o insorgenza delle muffe. Questo è possibile grazie al microclima della zona Boccadoro e ai trattamenti di defogliazione svolti dal personale impiegato in vigna che elimina le foglie per evitare che i grappoli restino imprigionati in una morsa umida che porti alla proliferazione delle muffe.

La vendemmia avviene dopo l'appassimento sulla pianta dei grappoli che nella fase di piena maturazione, ben esposti al sole, riducono il loro peso perdendo acqua e trattenendo lo zucchero naturale senza aggiunte con tasso alcolico elevato intorno ai 14 gradi.

Per la conservazione del prodotto l'ideale è un luogo al riparo dalla luce, in un ambiente fresco e a temperatura costante tutto l'anno, così da evitare sbalzi di ogni genere. Vinificazione dei vini dolci.

L'abbinamento consigliato da Domenico, per il suo prodotto, riguarda formaggi di ogni tipo, a pasta molle o dura, al posto delle confetture. Il Moscato Boccadoro è piacevole anche con primi di mare speziati, quando il vino è molto freddo, o ancora, frittura di pesce o a fine pasto con dessert.

Grazie al suo residuo dolce naturale il Moscato Boccadoro è piacevole da bere in qualsiasi momento della giornata, anche in assenza di abbinamenti specifici.
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